يصنف زيت الزيتون بناء على عدة خصائص نوردها فيما يلي:

1- اللون: ويكون على درجات، من الأخضر إلى الأصفر (الأخضر المصفر، الأصفر الذهبي، الأخضر الغامق أو الفاتح، وكذلك الأصفر).

2- المظهر: حيث يكون اللون براقاً أو معتمًا.

3- الشفافية: حيث يكون شفافاً أو لبنياً.

4- القوام: كثيف بدرجات حتى السيولة.

5- الرائحة: عطرية مميزة، أو معدومة أو روائح غريبة.

6- الطعم: طعم ثمار الزيتون، أو غياب ذلك، أو طعم دسم دون نكهة مميزة.

7- فترة التخزين: حيث يميز: زيت جديد: الموسم الحالي؛ زيت قديم: الموسم السابق؛ زيت قديم جداً: المواسم الأقدم.

أما التصنيف المتداول في التجارة الدولية، فهو التصنيف المعتمد والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون.

يصنف الزيت إلى صنفين أساسيين هما:

1- زيت الزيتون: وهو الزيت الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة.

2- زيت تفل الزيتون (زيت عرجون الزيتون): وهو الزيت الناتج من تفل الزيتون (عرجون الزيتون). والمستخلص من بقايا عصر ثمار الزيتون. وندرج فيما يلي التصنيف المعتمد لكل صنف فيما يلي:

الصنف الأول: زيت الزيتون: وهو الزيت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار شجرة الزيتون.

ويصنف إلى الأنواع الآتية:

1-  زيت الزيتون البكر.

2- زيت الزيتون المكرر.

3-  زيت الزيتون النقي.

الصنف الثاني: زيت تفل الزيتون أو زيت عرجون الزيتون: وهو الزيت المستخلص من تفل الزيتون أي من بقايا معاصر ثمار الزيتون.

ويصنف إلى الأنواع الآتية:

1- زيت تفل الزيتون النيء (الخام) أو زيت العرجون النيء.

2- زيت تفل الزيتون المكرر أو زيت عرجون الزيتون المكرر.

وفيما يلي تعريف بكل صنف وأنواعه ومواصفاته:

الصنف الأول:

زيت الزيتون Olive oil:

ويصنف إلى ثلاثة أنواع:

1- زيت الزيتون المكرر: وهو الزيت المستخلص مباشرة، وبشكل كامل من ثمار الزيتون الطازجة، بطرق ميكانيكية وفيزيائية بسيطة، دون أية معاملات حرارية أو كيماوية.

ويصنف إلى:

أ‌-  زيت زيتون بكر: :Virgin Olive Oil ويصلح للاستهلاك المباشر؛ كما هو، ويميز في ثلاث درجات.

1- زيت زيتون بكر ممتاز (إكسترا) EXTRA VIRGIN O.O: وهو زيت زيتون بكر، له رائحة وطعم جيدين، وحموضته لا تتعدى 1% (مقدرة بحمض الأولييك الحر في 100غ زيت من العينة).

2- زيت زيتون بكر جيد: Fine. v.o.o: وهو زيت زيتون بكر بنفس المواصفات السابقة؛ ولكن حموضته كحد أعلى 5،1% (مقدرة بحمض الأولييك الحر في 100غ زيت).

3- زيت زيتون بكر شبه جيد (عادي) Semi-fine V.O.O (Ordinary): وهو زيت يتميز بنفس المواصفات السابقة؛ ولكن حموضته تصل إلى 3% (مقدرة بحمض الأولييك الحر في 100غ زيت). مع تسامح 10% من درجة الحموضة في تمييز الدرجات السابقة.

ب‌- زيت زيتون بكر: V.O.O (Lampante): غير صالح للاستهلاك المباشر؛ بسبب عيوب بالطعم أو الرائحة، أو ارتفاع في درجة الحموضة لأكثر من 3،3%.  ويدعى" زيت زيتون بكر" (لامبانتي) أو زيت المصباح.  ويخضع لعمليات التكرير أو للاستعمال الصناعي.

2- زيت الزيتون المكرر: Rifned Olive oil: وهو الزيت الناتج من تكرير زيت الزيتون البكر بطرق التكرير التي لا تؤثر على تركيبه الكيماوي الطبيعي.

3- زيت الزيتون النقي: Pure olive oil: وهو الزيت الناتج من مزيج من زيت الزيتون المكرر، مع زيت الزيتون البكر، وهو صالح للاستهلاك البشري كما هو.

الصنف الثاني:

زيت تفل الزيتون Olive-Pomace oil (زيت عرجون الزيتون):

وهو الزيت الناتج من معاملة تفل الزيتون (بقايا عصير ثمار الزيتون بالمعاصر (العرجون) بالمذيبات العضوية (هكسان بنزين) مع التكرير والتنقية اللازمة.

ويصنف إلى الأنواع الآتية:

1- زيت تفل الزيتون الخام (النيء) Crude Olive-pomace oil: وهو زيت تفل الزيتون المخصص للتكرير؛ بغية تجهيزه ليكون صالحاً للاستعمال البشري، أو في الصناعة.

2- زيت تفل الزيتون المكرر: Refined Olive-Pomacem Oil: وهو الزيت المستخلص من زيت تفل الزيتون الخام بعمليات التكرير بشكل لا يؤثر على تركيبته الأصلية من الأحماض الدهنية. وهو مخصص للاستهلاك البشري كما هو، أو بمزجه مع زيت الزيتون البكر.

3- زيت تفل الزيتون: Olive-Pomacem Oil: وهو مزيج من زيت تفل الزيتون المكرر، مع زيت الزيتون البكر، وهو صالح للاستهلاك البشري.