تخزين زيت الزيتون

تهدف عملية تخزين الزيت إلى الحفاظ على جودته بخواصه الكيميائية والحسية، وذلك بعزل جميع المؤثرات التي يمكن أن تغير من هذه الخواص، وتعرض جودته للنقص- إلى حين وصوله للمستهلك.

الأمور الواجب مراعاتها عند التخطيط لتخزين الزيت، وهي:

1- فحص الزيت قبل عملية التخزين (الفحص الكيماوي، والفحص المحسي).

2- ترسيب الزيت أو فلترتة قبل التخزين الطويل الأمد وتخليصه من كل الشوائب قبل تخزينه. ويفضل ترسيب الزيت على الفلترة؛ لأن الفلترة تفقد الزيت بعض الخواص الجيدة.

3- اختيار عبوات مناسبة لهذا الغرض؛ لا تتفاعل مع الأحماض الموجودة في زيت الزيتون، ولا تغير طعمه وجودته.

4- التأكد من نظافة العبوات وخلوها من أية روائح.

5- اختيار مكان التخزين المناسب من حيث درجة الحرارة والتهوية، فيجب أن يكون معتمًا، جافًا، باردًا، ترفع فيه العبوات عن الأرض.

6- عدم تخزين أي شيء يمكن أن يصدر روائح بجانب الزيت؛ لأن هذا سيؤثر على العمر التخزيني للزيت، ويفقده جودته.

7- أن يتم تعبئة العبوة كاملة، وأن نتأكد من عدم وجود فراغ يحتوي على الهواء؛ منعًا لتأكسد الزيت، وحفاظًا على جودته، ويفضل تفريغ الهواء من الصهاريج الكبيرة، والعبوات الصغيرة، إذا كانت غير تامة التعبئة.

8- اختيار العبوات الصغيرة، التي يتم استهلاكها خلال فترة زمنية قصيرة؛ فاستخدام عبوات كبيرة يزيد احتمالات تعرض الزيت للهواء وفساده خلال فترات الاستهلاك.

9- إذا لوحظ تغير في جودة الزيت، يجب التأكد من مصدر الخلل، ومعالجته بالسرعة الممكنة.

الممارسات التي يوصى بها في المصانع ومحطات تعبئة زيت الزيتون:

المجال	الممارسة
بشكل عام	الحفاظ على ترخيص ساري المفعول
	وجود ساحات ملائمة للتحميل والتنزيل
	الحفاظ على نظافة المرافق وترتيبها
	وجود أماكن مخصصة لراحة العاملين، وأخرى لاستقبال الزبائن
	وجود مخزن مؤهل (جدرانه مبلطة، وسهلة التنظيف، وجيد التهوية، أرضيته خشنة نسبياً)
	وجود عدد كاف من الخزانات المخصصة لحفظ الزيت.
	وجود مصدر بديل للطاقة الكهربائية والماء.
	وجود مختبر لفحص الزيت. أو التعاقد مع مختبر معتمد.
	الالتزام بمتطلبات السلامة العامة والطوارئ.
	وضع إشارات تنبيه، وتعليمات عمل، في الأماكن المناسبة.
الشهادات	حيازة شهادات سارية المفعول، إن وجدت (تحليل المخاطر، ونقاط المراقبة الحرجة، الإنتاج العضوي، التجارة العادلة)؛ لأهميتها في تسهيل التجارة الدولية والتصدير.
الإدارة والموظفين	استخدام الممارسات الإدارية المتقدمة.
	تنفيذ العمل بوصف وظيفي محدد.
	أن يكون مشرف جودة يتابع تنفيذ نظام الجودة (موظف متفرغ لرقابة الجودة وإعطائه الصلاحيات لممارسة مهمته).
	الالتزام بمعايير التعيين.
	تعيين عدد كاف من العاملين حسب عدد خطوط الإنتاج وحاجة المصنع.
	الحفاظ على كفاءة العاملين وتنفيذ تدريبات دورية.
	الحفاظ على الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة.
	إجراء فحوصات طبية للعاملين مراعاة للسلامة.
	تأمين العاملين.
التوثيق وحفظ السجلات	تسجيل مدخلات الإنتاج الواردة، وبشكل جيد.
	توثيق الطلبيات الخارجة.
	الاحتفاظ بالسندات (وصول المختلفة).
	تطبيق نظام التتبع الإداري.
النواحي الفنية	تطبيق نظام تتبع فني.
الفحوصات (حسي وكيماوي)	فحص كل كمية زيت قبل الاستلام، وبعده، والتأكد من المطابقة، وإن كانت من نفس المصدر.
التتبع	التأكد من أن الزيت الوارد مطابق للوصف عند عقد الصفقة (عند تعدد المصادر تتبع الكل).
أشعة الشمس	تجنب تعرض الزيت لأشعة الشمس خلال أية مرحلة.
على أي حرارة يخزن الزيت	الأفضل لتخزين الزيت بين درجتي 12-18م.
جو المخزن	جيد التهوية، خال من الرطوبة.
نوع حاويات الزيت	معدنية خاصة بالمواد الغذائية، ومقعرة من الأسفل؛ للسماح بترسيب الشوائب والتخلص منها.
كمية الزيت في الحاوية	تعبأ الحاويات بشكل كامل، وتحقن بغاز النيتروجين؛ لمنع التأكسد، والحفاظ على الزيت بجودة عالية.
فصل الزيوت مختلفة الجودة	لابد من وجود حاويات معرفة ببطاقة بيان توضح نوعية الزيت، ورقم التتبع، وتاريخ التعبئة.
خطوط التعبئة	حتى ولو كانت الأدوات مستخدمة لتعبئة الزيت فقط، يجب مراعاة الترتيب بتعبئة الزيت؛ الأعلى جودة أولاً، ثم الزيت الأقل جودة، وإن تعذر، يجب استخدام كمية زيت كافية لتنظيف الأدوات وضمان الفصل التام.
العبوات	العبوات المعدنية المطلية، والزجاج المظلم، وحسب رغبات الزبائن.
الشحن	استخدام الوسائل المجهزة بشكل مناسب، لنقل الزيت من وإلى المصنع.