يتزايد الطلب سنة بعد أخرى على زيت الزيتون في الأسواق العالمية، وتزداد معه رقعة المساحة التي تزرع بهذه الشجرة المباركة. وعلى الرغم من وجود فائض في مادة زيت الزيتون على المستوى العالمي، إلا أنه يتوقع حصول نقص في هذه المادة في السنوات القليلة القادمة؛ نتيجة الطلب المتزايد، وخاصة في تلك الدول التي لم تعتَد استهلاكه بكميات كبيرة، مثل: الولايات المتحدة، واستراليا، وكندا، واليابان، والهند، وغيرها.

ويأتي الطلب المتزايد على زيت الزيتون؛ بسبب إدراك الشعوب القيمة الصحية لهذا الزيت؛ فقد أثبتت الأبحاث العلمية قدرته على الوقاية من العديد الأمراض وشفائها، مثل: مرض السرطان، وأمراض القلب والشرايين، والعديد من الأمراض الجلدية.

في السنوات الأخيرة تزايد الاهتمام بالرقابة على المنتجات الغذائية، ومن ضمنها زيت الزيتون، بهدف توفير مواد غذائية صالحة للاستهلاك البشري، وغير ضارة بالصحة. وقد وضع المجلس الدولي لزيت الزيتون هذا الموضوع ضمن أولويات نشاطاته.

لقد أثبتت الدراسات والأبحاث، أن منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط (بما فيها فلسطين)، تعتبر الموطن الأصلي لشجرة الزيتون.

وعبر آلاف السنين، تطورت زراعة الزيتون في هذه المنطقة، واكتسب المزارعون خبرات عالية في التعامل مع هذه الشجرة؛ ما نتج عنه أصناف زيتون ذات جودة عالية، وزيت زيتون ذو خواص لا تتوفر في سواه.

يتمتع زيت الزيتون البكر بخواص ينفرد بها دون باقي الزيوت النباتية، وهي السبب في احتلاله المقام الأول والسعر الأعلى بالنسبة لها.

وزيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي يؤكل مباشرة بعد استخراجه من الثمار بالطرق الميكانيكية الطبيعية.

تتأثر جودة زيت الزيتون بعدة عوامل، مثل: الصنف، وموعد القطاف، وطرقه، وتعبئة ثمار الزيتون، ونقلها، وتخزينها، ثم طريقة العصر والرقابة عليها، ومن ثم تخزين الزيت.

يقع إنتاج زيت زيتون بمواصفات عالية مطابقة للمواصفات العالمية، ضمن أولويات نشاطات وزارة الزراعة الفلسطينية؛ لأن هذه العملية تعد أساس نجاح عملية التصدير والتسويق والدخول إلى الأسواق العالمية.

العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون:

تؤثر عوامل عديدة على جودة الزيت، منها عوامل زراعية وأخرى تصنيعية، بالإضافة لطريقة تخزين الزيت، التي تلعب دوراً هاماً في درجة جودة الزيت.

وأهم هذه العوامل:

أولاً: صنف الزيتون: ويمثل 20% من العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون.

تختلف أصناف الزيتون فيما بينها بنوعية الزيت المستخرج منها، وتعتبر الأصناف المحلية، مثل: النبالي البلدي، والسوري، والمليسي، و18K، من الأصناف التي تعطي زيتًا فاخرًا؛ أما الصنف "نبالي محسن"، فنوعية زيته أقل جودة.

ثانياً: درجة نضج الثمار: وتمثل 30% من العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون.

تعتبر درجة نضج ثمار الزيتون من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الزيت، وأفضل موعد لقطف ثمار الزيتون، هو عند تلون القشرة الخارجية للثمرة وقبل تلون اللب؛ إذ يحتوي الزيت في هذه المرحلة على أعلى نسبة من المركبات التي تعمل على حماية الزيت من الأكسدة، وتعطيه عمرًا أطول أثناء التخزين؛ أما إذا تم القطف قبل النضج، فإن هذه المركبات تكون قليلة، كما أن المادة الخضراء يكون تركيزها مرتفعًا، ويكون لون الزيت أخضر غامقًا وطعمه مرًا.

وإن القطف عند النضج الزائد يجعل تركيز المركبات المشار إليها أقل، وكلما زاد النضج تقل هذه المركبات، حتى تختفي نهائياً، كما يقل وجود المادة الخضراء في الثمار، وفي هذه الحالة، فإن الزيت الموجود داخل الثمرة يتعرض للأكسدة وارتفاع الحموضة. كما أن النضج الزائد للثمار يجعلها عرضة لنمو الفطريات عليها، والتي تعمل على تحلل الزيت داخل الثمرة وزيادة الحموضة، علاوة على أن هذه الثمار لا تتحمل النقل والتخزين قبل العصر، ويكون الزيت الناتج من ثمار من هذا النوع ذو حموضة عالية، وأقل جودة، وذو لون أصفر، ويخلو من طعم الزيتون أو الحرقة الخفيفة، كما تقل مدة صلاحية استعماله كطعام بشري؛ لذلك فإن تحديد موعد القطف مهم جداً لإنتاج زيت بمواصفات عالية. وهناك عدة طرق لتحديد موعد نضج الثمار، ترتكز على أخذ عينة من 100 ثمرة ثم تصنيف الثمار إلى ثمانية مجموعات حسب درجة النضج والتلوين؛ إلا أن هذه الطريقة غير متبعة لدينا، ويمكن اللجوء للفحص المخبري لتحديد درجة النضج، من خلال أخذ عينات في أوقات متقاربة في مرحلة النضج.

إن الوضع المثالي لقطف ثمار الزيتون، هو عندما تحتوي الثمرة على أعلى كمية من الزيت، وبأعلى نوعية. ومن هنا يجب أن نعلم أن موعد القطف يجب أن يتحدد بناء على محصلتين، وهما: الكمية، والنوعية، وليس الكمية فقط؛ فعندما تحتوي الثمار على أعلى كمية من الزيت تكون النوعية قد بدأت بالتدهور، ويجب هنا تقدير نسبة الزيت في الثمار، على أساس وزن المادة الجافة للثمار وليس المادة الرطبة، لأن نسبة الرطوبة في الثمرة تختلف من حين لآخر، حسب رطوبة التربة.

وهناك عدة عوامل تؤثر على موعد نضج ثمار الزيتون وهي:

1- موعد الإزهار وعقد الثمار: يبلغ عمر ثمرة الزيتون المعدة للعصير من تاريخ العقد وحتى النضج من 170- 210 يومًا؛ فالأشجار التي تزهر في وقت مبكر، تنضج ثمارها في موعد مبكر، وهذا يتعلق بالصنف والمنطقة.

2- كمية المحصول للشجرة: كلما زادت كمية المحصول للشجرة تأخر نضج الثمار، والعكس صحيح.

3- عمر الأشجار: الأشجار الصغيرة تبكر في النضج أكثر من الأشجار الكبيرة.

4- التعرض للضوء: الثمار التي تتعرض للضوء بصورة مباشرة ولفترة أطول، تنضج في وقت مبكر بالمقارنة بالثمار التي توجد داخل الأشجار؛ من هنا تنبع أهمية التقليم؛ لتعريض جميع الثمار للضوء.

5- الظروف الجوية: درجات الحرارة المعتدلة والرطوبة الجوية العالية تبكران النضج؛ بينما الحرارة العالية والرطوبة الجوية المنخفضة تؤخر موعد النضج؛ من هنا نجد أن المناطق الساحلية تنضج فيها ثمار الزيتون في وقت مبكر.

6- التربة: التربة الخفيفة والمتوسطة ذات التهوية الجيدة تبكر في النضج؛ بينما الأراضي الثقيلة قليلة التهوية تؤخر النضج، كما أن الرطوبة الأرضية الجيدة تساعد على تبكير النضج.

7- الأصل: للأصل المطعمة عليه الأشجار تأثير في موعد النضج، سواء في التبكير أو التأخير حسب الأصل، كما أن الأشجار المطعمة تبكر في النضج عن الأشجار النامية على جذورها (غير المطعمة).

8- الحالة الصحية للأشجار: الأشجار ذات الحالة الصحية الجيدة تبكر في النضج عن الأشجار التي تعاني من مشاكل.

9- الصنف: بعض الأصناف تبكر في النضج، مثل: النبالي البلدي والسوري، بينما النبالي المحسن يتأخر في النضج على الرغم من إزهاره المبكر.

10- المعاملات الزراعية: التسميد النيتروجيني الزائد يؤخر النضج، كذلك البساتين التي لا تحرث يتأخر نضج ثمارها، بينما الأراضي التي يتم حراثتها تبكر في النضج.

ومن الجدير ذكره أنه قد تظهر على الأشجار علامات نضج غير حقيقية، مثل: اسوداد الثمار المبكر الناتج عن عطش، أو الإصابة بالأمراض، أو ظروف غير ملائمة.

ثالثاً: طريقة القطف:

 وتمثل 5% من العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون.

تؤثر طريقة القطف على سلامة ثمار الزيتون؛ فكلما تعرضت الثمار لرضوض أكثر تراجعت جودة الزيت أكثر، كما أن الثمار السليمة تتحمل عمليات النقل والتخزين قبل العصر لفترة أطول، لذلك فإن أفضل طرق القطف هي:

• طريقة القطف اليدوي.

• طريقة القطف بالأمشاط اليدوية أو بالهزازات.

أما طريقة القطاف باستخدام العصي، فإنها تؤذي ثمار الزيتون؛ فتصيبها بالجروح؛ ما يعرض داخلها للهواء؛ الأمر الذي يهدد جودة زيتها، فضلًا عن تدميرها النموات الخضرية الحديثة؛ ما يهدد محاصيل السنوات التالية، ويحجَِّم نمو الشجرة.

رابعاً: طريقة نقل ثمار الزيتون: وتمثل 5% من العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون.

إن نقل ثمار الزيتون بواسطة الأكياس -وخاصة المصنوعة من النايلون- وتكديسها فوق بعضها، يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة، التي تعمل على أكسدة الزيت داخل الثمار، فيتعرض الزيت للتحلل، وترتفع نسبة الحموضة.

إن الطريقة الفضلى لنقل الثمار من الحقل إلى المعصرة، هي استعمال صناديق بلاستيكية جيدة التهوية؛ حيث تحافظ هذه الصناديق على سلامة الثمار اثناء النقل والتخزين.

خامساً: تخزين الثمار قبل العصر: وتمثل 10% من العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون.

كلما قلت الفترة بين قطف الثمار وعصرها، كان الزيت أجود، كما أن طريقة تخزين الثمار قبل العصر لها تأثير كبير على نوعية الزيت، فإذا تم التخزين في أكياس فإن ذلك يؤدي إلى تراجع جودة الزيت؛ بسبب ارتفاع درجة حرارة الثمار في الأكياس، ونمو فطريات عليها. لذلك فإن الطريقة المثلى للتخزين، تكون بصناديق بلاستيكية ذات تهوية جيدة، وبدرجات حرارة من 10-12 مْ.

من هنا يجب أن يلحق بالمعصرة أماكن خاصة لتخزين الثمار بعيدا عن الشمس والمطر.

ومن الجدير ذكره أن الثمار المصابة بذبابة الزيتون الموجودة على الأشجار أو على الأرض، تعطي زيتًا ذا جودة متدنية؛ لذلك يجب دائماً فصل الثمار الساقطة على الأرض (الجول)، عن الثمار المقطوفة عن الأشجار، وعصرها على انفراد.

سادساً: العوامل التصنيعية: وتمثل 30% من العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون.

وتشمل هذه العوامل غسيل الثمار، فصل الأوراق عن الثمار، طحن الثمار، خلط الدريس، الفرز، وتعبئة الزيت.

1- مرحلة غسل الثمار وفصل الأوراق:

هذه هي المرحلة الأولى التي تمر بها ثمار الزيتون في المعصرة، حيث يتم غسل الثمار من الأتربة والغبار، وإزالة الشوائب والأوراق، مع ضرورة تغيير ماء الغسل كلما اتسخ، وعادة يجب تغيير المياه مرة كل 6 ساعات.

إن طحن وعصر الثمار مع الأوراق يسيء لنوعية الزيت، بالتأثير على الطعم، كما أن غسل الثمار ذات النضج الزائد والتي تعرضت لجروح، يسبب خسارة جزء من الزيت.

2- مرحلة طحن الثمار (الجرش أو الدرس):

الهدف من هذه العملية هو تسهيل إخراج الزيت من خلايا الثمار.

وتستخدم لعملية الطحن نوعين من الطواحين الحجرية والمعدنية.

الطواحين الحجريـة:

الطواحين الحجرية هي أقدم طريقة لطحن الزيتون. ويتراوح وزن الحجر الواحد بين 1600-2800 كغم، تبعا لعدد الأحجار في المدرس، حيث يتراوح عددها بين 2-4. وتصنع الأحجار من الغرانيت الصلب، ويجب أن لا يكون سطحها أملس، لتحاشي إنتاج جزيئات عجينة ناعمة تعيق عملية فرز الزيت في المكبس، كذلك يجب أن لا تتجاوز مدة طحن الثمار عن 20-30 دقيقة، وخاصة إذا كانت الأحجار ثقيلة لأن العجينة الناعمة لا تسمح بتشكل فراغات فيها أثناء الضغط مما يقلل من جريان الزيت وبالتالي نقص الإنتاج.

مزايا الطواحين الحجرية:

أ‌- القدرة على إنتاج دريس أو عجينة حسب صنف الزيتون من حيث النعومة.

ب‌- استخلاص كمية أكبر من الزيت من  لب الثمار، بسبب تكسير جدران الخلايا النباتية في الثمرة.

ت‌- عدم ارتفاع درجة حرارة العجينة، وعدم التلوث المعدني وبالتالي نوعية أفضل من الزيت.

ث‌- عدم تشكل مستحلب زيتي يؤثر على القدرة في فرز الزيت عن الزيبار.

ج‌- تساعد على تجميع نقاط الزيت مع بعضها البعض؛ فلا حاجة لعملية الخلط بعد الجرش.

مساوىء الطواحين الحجرية:

أ‌- ارتفاع أثمانها وثقل أوزانها.

ب‌-  بطء عملية الطحن.

الطواحيـن المعدنيـة:

هناك عدة أنواع من الطواحين المعدنية، مثل: المطرقة، والأسطوانات، وذات الأسنان وهي مزودة بجهاز يتحكم بدرجة نعومة الطحن حسب الصنف ولهذه الطواحين حسنات وسيئات :-

أ‌- طاقتها الإنتاجية عالية.

ب‌-  العمل الآلي والمستمر.

ت‌- صغيرة الحجم ورخيصة الثمن.

مساوئ الطواحين المعدنية:

أ‌- نجاعة أقل في تحطيم جدر الخلايا النباتية؛ بسبب السرعة في العمل، وبالتالي خشونة أعلى للعجينة.

ب‌- العجينة لا تتحضر بشكل جيد؛ لذلك فإن عملية الخلط اللاحقة مهمة جداً، وتستغرق وقتًا، ما يرفع حرارة العجينة.

ت‌- احتمال تشكيل المستحلب الزيتي الذي يقلل من كمية الزيت الناتج بسبب صعوبة فرز الزيت عن الزيبار.

ومن الجدير بالذكر أن نعومة الدريس يجب أن تتناسب مع صنف الزيتون؛ ففي الأصناف التي يشكل فيها اللب قسمًا كبيرًا، يجب أن تكون نعومة العجينة أقل.

3- مرحلة الخلط أو العجن:

هذه العملية تهدف إلى تجميع قطرات الزيت حتى يسهل استخلاصه، وتعتبر هذه العملية مهمة جداً في المعاصر التي تستخدم الطحن المعدني والطرد المركزي؛ بينما تكون أقل أهمية في المعاصر التي تستخدم الحجارة في الدرس والمكابس في العصر.

ومن العوامل التي تؤثر على هذه العملية:

أ‌-  نسبة رطوبة العجينة:

درجة الرطوبة المفضلة في العجينة هي 50%؛ أما إذا كانت هذه النسبة أقل، فإن عملية تجميع قطرات الزيت تكون صعبة لذا يجب رفع رطوبة العجينة إلى 50% بإضافة ماء ساخن درجة حرارته لا تزيد عن 30 مْ، ويجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة في العجينة عن ذلك؛ خوفاً من ضياع كميات من الزيت مع الزيبار أثناء عملية الفرز.

ب‌- درجة الحرارة:

يؤثر ارتفاع درجة الحرارة على لزوجة زيت الزيتون، وعلى نشاط الأنزيمات الموجودة في العجينة؛ ما يؤدي إلى تحلل الزيت، وارتفاع نسبة الحموضة، والرقم البيروكسيدي، واختلاف الطعم، كما تؤثر الحرارة العالية على فقدان الزيت لذة نكهته؛ فهي حساسة تجاه الحرارة، وقد يؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى إكساب الزيت طعمًا مرًا.

مدة العجن:

تختلف مدة عجن الدريس في العجانة حسب الصنف ودرجة النضج. فالثمار غير الناضجة تتطلب وقتًا أطول من الثمار الناضجة. وبشكل عام يجب أن تكون مدة العجن للدريس للزيتون الناضج في حدود 30 دقيقة، وإذا قلت المدة عن ذلك، تكون غير كافية لتجميع قطرات الزيت، أما إذا زادت المدة، فإنها تؤدي إلى زيادة نشاط الأنزيمات المحللة للزيت، كما أن قطرات الزيت تكّون مع الماء محلولاً يؤدي إلى خروج الزيت مع الزيبار أثناء الفرز.

في المعاصر التي تعمل على استخلاص الزيت بواسطة الالتصاق (وهي معاصر حديثة)، تكون أهمية الخلط والعجن كبيرة، وتتطلب خلط العجينة باستمرار. أفضل سرعة لدوران أصابع الخلاطات في العجانة هي 7,5 دورة في الدقيقة.

في بعض الدول المنتجة للزيت تضاف الأنزيمات الصناعية للعجينة؛ للمساعدة في عملية تجميع قطرات الزيت؛ إلا أن هذه الطريقة غير متبعة في فلسطين، كما أن بعض الدول تستخدم بودرة التلك مع العجينة؛ للحد من هروب الزيت مع المخلفات، وعدم تكوين المستحلب الزيتي.

4- مرحلة الفرز:

تعددت آلات فرز المواد الصلبة عن السائلة؛ بتعدد طرق ومبادئ الفصل. ومن طرق الفرز: الضغط، والطرد المركزي، والالتصاق.

طريقة الضغط:

طريقة الضغط أو الكبس هي أحدى وسائل عصر عجينة الزيتون الموجودة على القفاف، وأثناء الضغط يتناقص حجم العجينة؛ ما يؤدي إلى خروج الزيت منها بطريقتين مختلفتين:

1- طريق داخلي مركزي، يسيل فيه الزيت إلى الأسفل من خلال العمود المحوري ليصل إلى أرضية عربة المكبس.

2- طريق خارجي محيطي، يسيل فيه الزيت إلى الأسفل، من على حواف الققف ليصل إلى أرضية عربة المكبس.

وتتأثر طريقة عصر الزيتون بالضغط، بالعوامل التالية:

نوع الزيتون، سرعة رفع المكبس وزمن الشوط، قوة الضغط على القفاف، وطريقة وضعها على عربة المكبس.

لنوعية ثمار الزيتون أهمية خاصة في التأثير على الإنتاج؛ لأن كمية الماء والزيت والمواد الصلبة في ثمار الزيتون تلعب دوراً رئيسياً في كمية إنتاج الزيت؛ فالثمار التي تحوي كمية أكبر من الماء وكمية أقل من الزيت نجد أنه، لدى عصرها بالضغط، تنزلق عجينتها من بين القفف وتسقط على عربة المكبس في الزيت المستخرج؛ ما يعني خروج جزء من العجينة مع ماء الزيتون؛ ما يؤدي إلى فقدان زيتها، وبالتالي انخفاض كمية الزيت الناتج؛ لذلك فإن زيادة زمن خلط العجينة وزيادة درجة الحرارة يساعدان على تحسين مردود الزيت الناتج من الزيتون من هذه النوعية.

يجب تغيير السرعة التي يرفع بها المكبس تبعاً لمواصفات الزيتون، علما بأن المكابس الحديثة لها سرعتان: الأولى سريعة ذات ضغط بسيط يكفي لرفع الحمولة إلى أن تلمس رأس المكبس، والأخرى بطيئة ذات ضغط عال.

لزمن شوط الكبسة الواحدة أهمية كبيرة في استخلاص الزيت؛ فيجب أن يكون كافياً للحصول على أعلى كمية زيت ممكنه. وعند وصول الضغط إلى حده الأعلى، يجب أن تبقى الحمولة، تحت هذا الضغط، مدة 30 دقيقة؛ كي يستخرج أكبر كمية ممكنه من الزيت المخزون فيه.

وفي المكابس الحديثة، يمكن أن يصل الضغط إلى 350-400 كغم/سم² مما يسمح بانتقال ضغط على عجينة الزيتون يصل إلى 80-250 كغم/سم²، تبعاً لطريقة تعبئة العربة وسرعة انزلاق العجينة من على القفاف.

الطرد المركزي:

عند استعمال وحدات الطرد المركزي لاستخلاص الزيت من الزيتون، تقوم القوى الطاردة الناتجة عن الدوران، بفصل مكونات عجينة الزيتون الصلبة عن السائلة، حسب الوزن النوعي لهذه المواد. وتبلغ سرعة دوران جهاز الطرد المركزي 3000-4000 دورة في الدقيقة.

تختلف الطاقة الإنتاجية لوحدة الطرد المركزي من 500 إلى 3000 كغم/ساعة، حسب قطر وطول الوحدة.

وتتأثر كمية إنتاج الزيت في هذه الوحدات بعاملين أساسيين، هما: نوعية الزيتون، وكمية تدفق الدريس إلى داخل وحدة الطرد المركزي.

وهناك عوامل أخرى ذات تأثير أقل، مثل: كمية الماء المستعمل في تطرية العجينة، ودرجة حرارته.

لتحضير عجينة الزيتون غير الناضج يجب خلطها لمدة طويلة لتحرير أكبر كمية زيت ممكنه من خلايا الثمار، كما يجب خفض الطاقة الإنتاجية لأجهزة الطرد المركزي كما حددت من قبل المنتج. ولكل آلة طاقة انتاجية عظمى يجب أن لا يتم تجاوزها في العمل من أجل الحصول على نتائج جيدة؛ فإذا تم حقن جهاز الطرد المركزي بكمية من الدريس أو العجينة، أكبر من طاقتها الإنتاجية، فإن حجم مزيج العجينة والماء يزداد؛ ما يشكل ضغطاً على الآلة يؤدي إلى خفض الزمن اللازم لبقاء العجينة داخل الجهاز وبالتالي عدم إتمام فصل المكونات الموجودة في عجينة الزيتون، وعدم استخلاص كامل كمية الزيت المخزونة فيها، وخروج أجزاء من العجينة مع ماء الزيتون.

كما تؤثر كمية الماء المضافة إلى عجينة الزيتون على نتائج استخلاص الزيت؛ فإذا أضيفت كمية كبيرة أو قليلة من الماء فمن الممكن أن لا نحصل على كمية الزيت الموجودة في الزيتون لذلك فإن كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العجينة تعتمد على نوعية الزيتون، وعلى جهاز الطرد المركزي. وتقدر كمية الماء اللازمة بحوالي 60-110 ليتر ماء لكل 100 كيلوغرام زيتون، حسب النوع. ومن المهم جداً أن لا تزيد درجة حرارة العجينة عن 25 درجة مئوية؛ حتى لا تؤثر الحرارة العالية على مواصفات الزيت الكيميائية والحسية.

الالتصاق:

استخلاص الزيت بهذه الطريقة يعتمد على مبدأ "فرق قوى الشد" في سطح الزيت وماء الزيتون بالنسبة للمعادن. عند غمس قطعه فولاذ في عجينة الزيتون، سوف تغطى بالزيت، وعندما يتم سحبها نجد أن الزيت الملتصق بالقطعة يبدأ بالسيلان. إن كمية الزيت المستخرجة بهذه الطريقة تعتمد على نوعية الزيتون أيضاً؛ فإذا كان بالإمكان الحصول على نسبة 70-80 % من الزيت المخزون في الزيتون الناضج، فإن هذه النسبة تنخفض إلى 40-45 % في الزيتون غير الناضج؛ من هنا نجد أن نجاعة هذه الطريقة، أقل من طريقة الطرد المركزي؛ لذلك يجب إعادة عصر العجينة الناتجة بهذه الطريقة، بواسطة الضغط أو الطرد المركزي. وتستخدم طريقة الالتصاق جبناً إلى جنب مع طريقة الطرد المركزي. وهي مناسبة للزيتون الناضج والذي يحتوي على نسبة زيت عالية ومياه قليلة أكثر من سواه. ومن مزاياها: أنها تحتاج لأيام عمل أقل، وهي غير منتشرة في بلادنا.

عملية فرز الزيت عن الزيبار والشوائب:

بعد فصل المواد الصلبة (الجفت) عن المواد السائلة (الزيت والزيبار) في أجهزة الطرد المركزي أو الكبس، يأتي دور فصل الزيت عن الزيبار في الآلة المسماة "الفرازة".  إن المبدأ الذي تعتمد عليه الفرازة في فصل الزيت عن الزيبار هو فرق الكثافة بينهما، حيث تبلغ كثافة الزيت 0.915-0.916 بينما تبلغ كثافة الزيبار ما بين 1.015-1.086 ومن أجل الحصول على أفضل النتائج في مرحلة الفرز النهائية للزيت؛ لا بد من الأخذ في الاعتبار العوامل التالية:

الحرارة:

نظراً للفرق البسيط في الكثافة بين الزيت والزيبار؛ فإنه من الضروري أن يتم فرز الزيت تحت درجة حرارة أعلى من 16 مئوية؛ لتجنب أية صعوبات تسببها أية زيادة في لزوجة الزيت. غير أنه يجب تجنب استعمال الماء الحار، والتأكد التام من أن درجة الحرارة لن تزيد عن 20 درجة مئوية، بأي شكل من الأشكال.

الزمن:

حتى نحصل على زيت جيد النوعية؛ فإنه يجب تقصير المدة التي يبقى فيها الزيت مخلوطاً مع الزيبار قدر الإمكان؛ لأن زيادة بقاء الزيت مع الزيبار عن ثمانية ساعات، من شأنه أن يعطي زيت بنوعية متردية بسبب التخمر.

بعد عملية فرز الزيت يجب تأخير تعبئته بالصفائح النهائية لمدة 24 ساعة على الأقل؛ لتخليصه من الرواسب الموجودة فيه.

والفرازات التي تستخدم في فرز الزيت منها ما هو آلي ذاتي التنظيف؛ أي أنها تنظف نفسها بنفسها، دون فكها. أو فرازات يدوية التنظيف؛ تحتاج للفك والتنظيف بين فتره و أخرى. إن التنظيف الجيد للفرازة وفي الوقت المناسب، يمكن هذه الفرازات من أداء عملها بشكل سليم، بدون ضياع أي كمية من الزيت؛ إلا أنه مهما كان نوع الفرازة، فإن نسبة من الزيت تخرج مع الزيبار تكون عالقة مع بعض الشوائب، ويصعب على الفرازة استخلاصها. وتبلغ طاقة الفرازة ذاتية التنظيف في حدود 1000-2000 ليتر (طاقة انتاجية).

تخزين الزيت:

تحظى عملية تعبئة زيت الزيتون بأهمية كبيرة؛ وذلك من أجل الحفاظ على جودته أثناء التخزين، حتى وصوله للمستهلك. ونظراً لأن زيت الزيتون مادة قابلة للتلوث والفساد؛ فإن نوع العبوات والمادة التي تصنع منها هذه العبوات، تؤثران بشكل كبير على نوعية الزيت أثناء حفظه.

أما العبوات المثالية المعدة لتخزين الزيت فيجب أن تتوفر فيها المواصفات التالية:-

1- أن لا تكون منفذة للزيت أو تتفاعل معه.

2- أن تحول دون تلوث الزيت بالأجسام الغريبة وتمنع تسممه.

3- تضمن نوعية الزيت وتحول دون غشه؛ بحيث يستحيل إعادة غطائها إذا ما فتح كما كان.

4- تضمن للزيت الحماية من ملامسة الهواء، والضوء، والمعادن، وكل ما من شأنه ضرب جودته.

5- تتحلى بالمزايا التجارية المناسبة من حيث: سهولة النقل، والتحميل، والتفريغ، والتعبئة، وتقاوم الصدمات، وذات شكل جميل.

6- أن تكون اقتصادية.

ويوضع عادة على كل عبوة ملصق خاص تدون فيه المعلومات التالية:

تاريخ إنتاج الزيت، الوزن، نوع الزيت ودرجته، نسبة الحموضة عند التعبئة، بالإضافة لبعض المحاذير الخاصة بسلامة الحفظ.

وقبل تعبئة الزيت، يجب تدريجه حسب نوعيته، وتخزينه في عبوات مختلفة الحجم تتراوح سعتها من 17 ليترًا وحتى 5000 لتر. وتختلف المادة المصنوعة منها هذه العبوات، وأفضلها المصنوعة من الزجاج المعتم والستنلس ستيل الذي له شكل مخروطي من الأسفل؛ من أجل فصل ما يترسب من شوائب بسهولة؛ لأن بقاء الشوائب يسبب فساد الزيت؛ فالزيت لدى تعبئته بالخزانات، مهما كان نظيفًا من الشوائب، فإنه يترسب منه، مع الوقت، كمية من الشوائب التي تشمل ماء وأجسام صلبة، وتحوي خمائر وأنزيمات يمكن إزالتها بواسطة صنبور خاص في أسفل الخزان.

ظروف التخزين:

يجب أن يتوفر في المخزن شروطًا معينة للحفاظ على جودة الزيت، مثل: درجة الحرارة التي يجب أن لا تزيد عن 15 درجة مئوية، وأن يكون خاليًا من أي نوع من الروائح، وأن لا يكون المخزن رطبًا، وأن يكون بعيدًا عن الضوء المباشر، ونظيفًا بصورة دائمة.

فلترة الزيت:

مهما كانت عملية الفرز ناجحة، تبقى في الزيت بعض الرواسب التي لا تشكل أكثر من 0.5%، وهي عبارة عن ماء ومواد أخرى؛ ما يخفض درجة جودة الزيت إذا بقيت فيه.

تجري عملية فلترة الزيت لتخليصه نهائيا من الرواسب قبل تعبئته في العبوات المعدة للتسويق، وعملية الفلترة لا تجري في المعصرة؛ لأنها تتطلب تعريض الزيت للهواء لفترة كبيرة نوعا ما. وعليه، فإنه يمكن تخزين الزيت بعد خروجه من المعصرة كما هو؛ بعد تخليصه من الرواسب والشوائب، ولدى الرغبة في تعبئة الزيت بعبوات صغيرة للسوق، تجري عملية فلترته.

في المعاصر يمكن تركيب فلاتر للزيت إذا أردنا تعبئته مباشرة.

تنظيف وصيانة آلات المعصرة:

يجب  تنظيف وصيانة جميع آلات المعصرة، للحفاظ عليها من التآكل، وإبقائها نظيفة للموسم القادم؛ تجنبًا لتلوث الزيت بالصدأ الذي قد يصيب قطعها المعدنية، أو التعفن الذي يحدث لبعض المواد العضوية المتبقية على أجزائها الداخلية أو الخارجية.

المنتجات الثانوية لمعاصر الزيتون:

ينتج عن معاصر الزيتون عدة أنواع من المخلفات وهي:

1- الزيبار أو ماء الزيتون.

2- الجفت.

3- أوراق الزيتون.

تختلف نسبة ماء الزيتون (الزيبار)، الناتجة عن معاصر الزيتون، باختلاف طريقة العصر؛ ففي المعاصر التي تستخدم المكابس، تكون كمية الزيبار الناتجة بين 40- 55 ليتر لكل 100 كغم زيتون وفي معاصر الطرد المركزي تبلغ 85- 120 ليتر لكل 100 كغم زيتون.

وقد يلجأ بعض أصحاب المعاصر إلى تخزين الزيبار في خزانات أو برك قبل ضخه للأودية والمجاري؛ بهدف الاستفادة من الزيت الذي يطفو بعد فترة على السطح، وهو زيت غير صالح للأكل، بل يحتاج إلى تكرير، أو يستخدم لصناعة الصابون.

وتتراوح كمية الزيت في الزيبار في حدود 0.12 – 11.5 غم لكل ليتر في المعاصر التي تستخدم المكابس؛ وحوالي 0.41- 29.8 غم لكل ليتر في معاصر الطرد المركزي.

أما المادة الجافة فتكون كميتها 15.5- 266 غم لكل ليتر في المعاصر التي تستخدم المكابس؛ و 9,5- 161,2 غم لكل لتر في معاصر الطرد المركزي.

وتعتبر عملية التخلص من الزيبار عملية مكلفة لأصحاب المعاصر وخاصة بعد سن قوانين صارمة لحماية البيئة في معظم الدول.

وتقوم بعض الدول باستخدام الزيبار في ري المزروعات بصورة محدودة للاستفادة من المواد العضوية التي يحتويها، قبل إجراء أي عملية تكرير عليه؛ ودول أخرى تشترط معالجة الزيبار قبل استخدامه في الري.

الجفت:

الجفت هو المادة الصلبة التي تنتج عن استخلاص الزيت ميكانيكيا في معاصر الزيتون، ويختلف عن الزيبار باعتباره مصدر دخل للمعصرة؛ إذ يباع  لمصانع الجفت، التي تقوم باستخراج ما تبقى فيه من زيت. وتختلف نسبة الزيت في الجفت باختلاف نوع المعصرة.

المواصفات الرئيسية للجفت:

نسبة الزيت في جفت المعاصر التي تستخدم الضغط المركزي تتراوح بين 1.8 ـ 6%، ونسبة الرطوبة 38 – 60%؛ بينما تبلغ نسبة الزيت في جفت معاصر الضغط 4.5- 9 %، ونسبة الرطوبة 20-35 %؛ إلا أن الواقع في بلادنا ليس كذلك؛ بسبب سوء إدارة بعض المعاصر؛ إذ ترتفع نسبة الزيت في جفت معاصر الضغط المركزي عن الرقم المذكور. وتفضل مصانع الجفت الحصول على هذه المادة من معاصر الضغط؛ لانخفاض نسبة الرطوبة، وارتفاع نسبة الزيت؛ إذ تلجأ المصانع إلى تجفيف الجفت مباشرة؛ لوقف عملية التأكسد ونشاط الأنزيمات التي تؤدي لارتفاع نسبة الحموضة في الزيت. ويستخدم الجفت الناتج من المصانع قي الوقود (3200- 3800 كيلو كالوري/كغم)، أو إدخاله بنسبة معينة كمادة علف للحيوانات، بعد إزالة بقايا النواة منه.

مزايا زيت الزيتون الفلسطيني:

يمتاز زيت الزيتون الفلسطيني عن زيوت الزيتون المنتجة في دول العالم الأخرى بالمزايا التالية:

1- صنف الزيتون: يستخرج زيت الزيتون الفلسطيني من أفخر وأجود أصناف الزيتون.

2- طريقة القطف: تقطف ثمار الزيتون في فلسطين يدوياً؛ وبدون استخدام مواد كيميائية؛ حيث يستخدم مزارعو بعض الدول المواد الكيميائية لجمع المحصول.

3- النكهة الفاخرة، والطعم اللذيذ: وذلك نظرًا لعدة عوامل، منها: تركيبة التربة الفريدة من نوعها على مستوى العالم، وموعد القطف المناسب الذي يراعي درجة نضج الثمار، بحيث يحوي الزيت على المواد الفينولية والكلوروفيل التي تعطيه الطعم والنكهة الفاخرة.

4- طريقة العصر: يتم عصر الزيتون بالطرق الفيزيائية الطبيعية مثل الضغط والعصر؛ بينما تستخدم بعض الدول مواد كيميائية لاستخلاص الزيت.

5- الزيت الفلسطيني زيت بكر؛ نظراً لوجود عدد كبير من المعاصر في فلسطين؛ ما أدى لقصر المدة بين القطف والعصر.

6- زيت زيتون عضوي: لا تستخدم في فلسطين المبيدات والأسمدة الكيميائية، في كافة مراحل العمليات الزراعية بدءًا من غرس الأشتال وحتى وصول المنتج للمستهلك.

7- زيت زيتون فلسطين مبارك: لم يكشف العلم بعد سبب جودة زيت الزيتون الفلسطيني؛ إلا أن الدراسات أثبتت أن جودته ترتفع بالتدرج باستمرار الاقتراب من المسجد الأقصى. قال تعالى “سبحان الذي أسرى بعبده ليلاً من المسجد الحرام إلى المسجد الأقصى الذي باركنا حوله.

والبركة هنا تشمل الأرض وكل ما يخرج منها.

الفحوصات التي تجـري علـى زيـت الزيتـون:

أولاً: الفحوصات الكيماوية:

تجري على زيت الزيتون عدة فحوصات كيماوية؛ لتحديد درجة مطابقته للمواصفات، ومن أهم الفحوصات:

1- نسبة الحموضة.

2- درجة التأكسد (الرقم البيروكسيدي)، ويعبر عنه برقم (ميلي مكافىء أوكسجين بيروكسيدي لكل كغم زيت كحد أدنى).

3- الغش مع الزيوت النباتية الأخرى.

4- درجة التصبن ويعبر عنها بملغرام صودا كاوية لكل غم زيت.

5- امتصاص الأشعة فوق البنفسجية وتتم بواسطة جهاز سبكتروفوتوميتر وتكون في حدود 232- 270 نانوميتر nm وتقيس تأكسد الزيت.

6- فحص الرطوبة.

ثانياً: الفحوصات الحسية:

يتمتع زيت الزيتون الفلسطيني بنكهة وطعم ورائحة ولون يتميز بها عن باقي الزيوت النباتية في معظم الدول الأخرى؛ لأن استخلاصها يتم بواسطة المذيبات؛ ما يؤدي إلى إزالة الروائح العطرية منها.

ويحدد المواصفات التذوقية لزيت الزيتون خبراء مدربون، يقوم كل واحد منهم بتدوين تقييمه على نموذج خاص، يتم من خلاله تقييم الزيت في درجات، وتشمل التقييمات: الطعم: (تفاحي- أخضر- مر- حلو- حاد- وغيرها)، ثم الرائحة: ( خمري- خلّي – عفن- زنخ- عطبة- ترابي)، اللون: ( ويتدرج من الأخضر إلى الأصفر).

للحصول على زيتون بكر عالي الجودة؛ من الضروري القيام بجميع العمليات الزراعية بطريقة صحيحة، والاهتمام باتباع التوصيات التالية:

1- جودة زيت الزيتون تعتمد بشكل رئيسي على جودة ثمار الزيتون، وعليه، يجب العناية بالأشجار، في كافة مراحل العمليات الزراعية.

2- جمع الثمار في الوقت المناسب؛ وتجنب قطف الثمار الخضراء أو ذات النضج الزائد.

3- جني الثمار باليد أو بآلات الهز، وعدم استخدام المواد الكيماوية في ذلك.

4- نقل الثمار بعد القطف مباشرة للمعصرة، وتجنب تخزينها لفترة طويلة، وإذا اضطررنا لتخزينها لفترة قصيرة، يجب أن تخزن في ظروف سليمة.

5- إذا كانت الثمار غير سليمة فيجب عدم تخزينها، وعصرها مباشرة.

6- فصل الثمار المتساقطة على الأرض والمصابة (الجول)، عن الثمار السليمة التي تم قطفها عن الأشجار، وعصر كل مجموعة على انفراد.

7- الحرص على نظافة المعصرة وأجهزتها.

8- إزالة الأوراق من المحصول قبل عصر الثمار.

9- غسل الثمار جيدًا قبل عصرها.

10- يفضل استخدام الجواريش الحجرية عن الجواريش المعدنية؛ لتفادي ارتفاع درجة حرارة الزيت.

11- الحرص على خلط عجينة الزيتون المدة الكافية.

12- تجنب ارتفاع درجة حرارة عجينة الزيتون عن 25 درجة مئوية.

13- أن تكون قفاف الزيتون نظيفة، ومصنوعة من البلاستيك.

14- في معاصر الطرد المركزي يجب الانتباه لدرجة حرارة الماء المستعمل، وأن تكون كمية الماء المضافة للعجينة ضمن الحد اللازم.

15- عدم تحميل أجهزة الطرد المركزي المعصرة فوق طاقتها، بل يجب أن تكون الكمية التي يتم ضخها للجهاز أقل من الطاقة الإنتاجية.

16- يجب فرز الزيت عن الشوائب بأسرع ما يمكن.

17- تخليص الزيت من الشوائب بعد الفرز بالتركيد لفترة 24 ساعة على الأقل.

18- تخزين الزيت في عبوات مناسبة وأماكن ملائمة.

الأحماض الموجودة في زيت الزيتون:

- الأولييك   55 -83% .

- البالمتيك 7.5-20% .

- اللينوليك 3.5-21% .

- البالميتوليك 0.3-3.5% .

- استياريك 0.5-5% .

- اللينولينيك 0-1.5% .

- اللينوسريك 1%  كحد أقصى.

- البهنيك 0.2%  كحد أقصى.

- الاراشيديك 0.8%  كحد أقصى.

- الهيبتا ديكانويك 0.5%  كحد أقصى.

- الهيبتا ديكونويك 0.6%  كحد أقصى.

- الميريستيك 0-1 % .

جميع الأحماض الدهنية تصنف تحت المواد المتصبنة، وهذه المواد تشكل الجزء الأكبر، وهناك المواد الغير متصبنة، مثل: فيتامين E والكلوروفيل والبيتاكاروتين وغيرها.

الصفات الحسية (الفيزيائية) التي تحدد نوعية الزيت:

يقوم خبراء مختصون بتحديد درجة جودة الزيت، من خلال فحص خواص تذوقية محددة، ولا يخرج الناتج عن الخواص التالية:

1- فاكهي (Fruity): وهي النكهة الناتجة عن رائحة وطعم ثمار الزيتون غير المصابة، والطازجة، التي جمعت في الوقت المناسب. وهذه الصفة يمكن تقسيمها إلى عدة درجات:

- فاكهي قوي (Strongly Fruity):  ويتميز زيت هذه الفئة بحرقه في آخر الحلق ومرارة خفيفة في أول اللسان.

- فاكهي قوي جداً (Fiercely Fruity): النكهة هنا تكون مركزة أكثر من السابق.

- فاكهي ناضج (Ripley Fruity): طعم ناتج عن زيتون ناضج.

- فاكهي في وقته (dully Fruity): نكهة ناتجة عن زيت مخزن بطرق سليمة.

2- طعم أخضر حاد لاذع Green Pungent: هذا الطعم ناتج عن زيتون أخضر غير ناضج.

3- طعم ورقي Leaves Grass: هذا الطعم ناتج عن زيتون تم عصره مع أوراق.

4- طعم مر Bitter: هذا الطعم ناتج عن زيت من صنف معين، وغير ناضج، وغني بالفينولات. وتزداد هذه الصفة إذا تم عصر الثمار في معاصر الطرد المركزي بسبب ارتفاع درجة الحرارة.

5- طعم حلو :Sweet هذا الطعم يتميز به الزيت الخالي من نكهة فاكهة الزيتون أو المرارة.

6- طعم خشن سميك :Rough ناتج عن زيت ذو لزوجة واضحة.

كذلك يمكن أن يكتسب زيت الزيتون البكر مواصفات تذوقية غير مستحبة، وبالتالي يمكن أن يصنف بأنه غير صالح للاستهلاك البشري، ويجب تكريره، ولهذه السلبيات أسباب، مثل: المعاملات الزراعية، وطرق تخزين الثمار وعصرها، وتخزين الزيت.

وفيما يلي هذه السلبيات:

1- إصابة Grubby: هذا الطعم ناتج عن إصابة الثمار بذبابة الزيتون.

2- ترابي Earthy: هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون بقيت على الأرض لمدة طويلة قبل عصرها.

3- بدء التعفن (رطب) :Musty هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون خزنت لفترة طويلة حتى وصلت مرحلة التفسخ قبل عصرها.

4- طعم جاف :Dry هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون جافة جداً.

5- تخمر Winey: هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون يحتوي على كمية أكبر من الكحول الايثيلي وحامض الخليك وايثيل واسيتيت؛ وذلك بسبب تخمر الثمار الفينولي وحامض الخليك.

6- عفن Fusty: هذه النكهة ناتجة عن زيتون تم تخزينه لفترة طويلة فوق بعضه البعض أو في أكياس قبل عصره.

7- قفاف المكابس Pressing Mat: هذه النكهة ناتجة عن استعمال قفاف مصنوعة من الليف، وهي غير موجودة حالياً في بلادنا، حيث استخدمت في فترات سابقة.

8- التسخين Heated: هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه من دريس زيتون ارتفعت درجة حرارته في المعصرة بسبب معاملات خاطئة.

9- خشن Harsh: هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون تم الحصول عليه من معاصر الطرد المركزي وعادةً ما يرافقه طعم مر.

10- التمعدن (معدني) Metallic: هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه بآلات معاصر جديدة تستعمل لأول مرة في الموسم، أو لزيت كان على تماس مع صدأ معادن لمدة طويلة.

11- ماء الزيتون (جفتي) Vegetable: نكهة ناتجة عن زيت زيتون كان على تماس مع الزيبار.

12- التزنخ Rancid: طعم ناتج عن درجة عالية من تأكسد الزيت، وهو يعطي رائحة غير مستحبة، ومركبات طيارة، مثل: الألدهيدات، والكيتونات.

13- ثفل أو موحل Muddy Sediment: طعم ناتج عن بقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر الموجود فيه.

14- عفن Putrid: طعم ناتج عن بقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر، مع حدوث نشاطات لأحياء دقيقة غير هوائية داخل الزيت.

7- خياري (خيار Cucumber): هذا الطعم يكتسبه الزيت المخزون بالتنك لمدة طويلة.

--------------------------------------------------------

الاتحاد التعاوني الزراعي  www.pacu.org.ps