1. تصنيف زيت الزيتون حسب الجودة تبعًا للمجلس الزيتون الدولي

1.1 زيت زيتون بكر Virgin olive oil : هو زيت ناتج عن عصر وكبس ثمار الزيتون باستخدام طرق طبيعية.  وتقسم هذه الدرجة من رتب زيت الزيتون إلى الرتب التالية:

‌أ . زيت بكر ممتاز  Extra virgin olive oil: هو زيت فوق الممتاز في الطعم والرائحة، ولا تزيد حموضته الحرة المعبر عنها بحمض الأوليك عن0.8 غرام \100غم، مع صفات حسية ممتازة تم تحديدها (تتعلق بالطعم وعدد آخر من العوامل ذات العلاقة )

‌ب . زيت الزيتون البكر   Fine virgin olive oil: هو زيت ممتاز في الطعم والرائحة مثل زيت الـ Extra عدا عن زيادة الحموضة فيه؛ بحيث لا تزيد عن 2غم لكل 100 غم، وله رائحة الفاكهة، ولونه أصفر فاتح إلى الأخضر، وهو زيت صالح للاستهلاك الآدمي.

‌ج . زيت عادي Semi-fine(ordinary) virgin olive oil: هو زيت جيد في الطعم والرائحة، ولا تزيد حموضته عن 3.3%؛ مع العلم بأن الثلاث رتب السابقة من زيت الزيتون لا يزيد فيها رقم البيروكسيد عن 20 مللي مكافئ بيرو كسيد/كجم زيت؛ وهى زيوت غذائية تتمتع بصفات حسية محددة.

د . زيت الزيتون البكر غير الصالحة للاستهلاك: هو زيت الزيتون البكر الذي تبلغ حموضته الحرة المعبر عنها بحمض الأوليك أكثر من 3.3 غرام لكل 100 غرام و/ أو الخصائص العضوية وغيرها من الخصائص والتي تتوافق مع تلك التي حددت لهذه الفئة في هذا المعيار؛ فهو مخصص للتكرير أو للاستخدام التقني.

هـ . زيت متدني الجودة Lampante virgin olive oil: هو زيت رديء ذو رائحة كريهة وطعم سيئ، وذو لون أصفر مائل للأخضر البني؛ وهو غير غذائي؛ وعند استخدامه في التغذية يجرى عليه بعض المعاملات الخاصة.

1.2 زيت مكرر Refined olive oil: هو زيت ناتج من زيت زيتون رتبة virgin؛ ولكن حموضته مرتفعة، وتجرى عليه خطوة التكرير بالصودا لخفض حموضته إلى أقل من0.3غم \100غم، مع رقم بيرو كسيد لا يزيد عن 10 مللي مكافئ بيرو كسيد/1كجم زيت؛ وهو زيت غذائي.

1.3 زيت حُر Pure olive oil: زيت زيتون نقى ناتج عن مزج زيت زيتون رتبة virgin عدا رتبة الـ Iampante مع زيت زيتون مكرر بنسبة معينة؛ بحيث لا تزيد قيمة الحموضة والبيروكسيد عن 1 غم لكل 100غم و20 مللي مكافئ في بيرو كسيد / 1كجم زيت على التوالي؛ وهو زيت غذائي.

1.4 زيت جفت Olive Pomace Oil: هو زيت ناتج عن كسب الزيتون؛ ويتم استخلاصه بالمذيبات (هكسان عادي) وله ثلاث رتب:

- Crude Olive Pomace Oil: هو زيت زيتون ناتج عن كسب(جفت) الزيتون الخام؛ ويستخدم للتكرير للاستخدام البشري أو التقني.

- Refined olive Pomace Oil: هو زيت ناتج من تكرير زيت الـ Pomace الخام؛ ولا تزيد حموضته عن 0.3غم لكل 100غم، مع طعم ورائحة مقبولة؛ وهو زيت غذائي صالح للاستهلاك الآدمي.

- Olive Pomace Oil: هو زيت ناتج عن خلط زيت الكسب المكرر مع زيت زيتون بكر عدا( اللمبانت : زيت يستخدم لأغراض الطاقة)؛ ويتميز بطعم ورائحة مقبولين، وذو حموضة لا تزيد عن 1غم لكل 100غم، ورقم بيرو كسيد عن 20 مللي مكافئ بيرو كسيد / 1 كجم زيت، مع طعم ورائحة مقبولة؛ وهو زيت غذائي صالح للاستهلاك.

1. الاختبارات المعتمدة لفحص زيت الزيتون “الحسية والكيماوية ” للحكم على جودة زيت الزيتون

1.1 التقييم الحسي للحكم على جودة زيت الزيتون: يستخدم التقييم الحسي كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون.  ويتم إجراء الاختبارات الحسية في غرف معينة ذات مواصفات خاصة، وتحت شروط معينة؛ على أن تعطى كل نكهة نقاط معينة أو درجات (وهى من1-9)؛ وهناك علاقة ما بين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون، وتسمى بـ"معادلة جلوبال"؛ (حيث في حالة النكهة الجيدة ” نكهة زيتون أو فاكهة “) تأخذ من 9-7 نقاط؛ نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقاط، نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقاط، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقاط، نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 نقاط إلى نقطة واحدة (1).

1.2 : اختبارات كيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون:

‌أ . الحموضة: يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الآدمي؛ حيث يستخدم الزيت غذائياً حتى حموضة 3.3 % كحمض أوليك.

‌ب . رقم البيروكسيد: يقيس هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت في مراحله الأولى؛ وقد حددت المواصفات القياسية العالمية بأن لا يسمح بزيادة الرقم البيروكسيد لزيت الزيتون المستخدم في الغذاء عن 20 مللي مكافئ بيرو كسيد / 1 كجم زيت.

‌ج . قيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجي 232 نانوميتر: يستخدم هذا الاختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الأوكسيدي بالزيت في مراحله الأولى وهو يدعم رقم البيروكسيد.

‌د . قيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجي 270 نانوميتر: يحدد هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت في مراحله النهائية؛ حيث يقيس المركبات الألدهيدية والكيتونية؛ فإذا زادت القراءة عن حد معين، تبعاً لتشريعات مجلس الزيتون الدولي، اعتبر غير غذائي.

2. علاقة اللون بالإنضاج والجودة: في بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون؛ إلا أن هذا الاختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها: نوع الثمار، وبداية ونهاية الموسم، ومراحل النضج، وطريقة الاستخلاص.  وعادة يكون لون زيت الزيتون في بداية الموسم أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار(وجود الكلوروفيل)؛ بينما يتغير اللون إلى الأصفر الذهبي؛ نتيجة لوجود الكاروتين، وذلك في مرحلة النضج؛ بينما في مرحلة زيادة النضج، يصبح اللون بنى مخضر؛ نتيجة لوجود صبغة Pheophytine؛ كما تؤثر طريقة الاستخلاص ثأثيرًا مباشرًا على لون الزيت.

3. تصنيف الزيت حسب النكهة في مجلس الزيتون الدولي: يصنف الزيت من قبل  مجلس الزيتون الدولي تبعًا للنكهة إلى كم كبير من الفئات، ونذكر منها:

‌أ . نكهة اللوزAlmond: تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون، ويعود ذلك إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار.

‌ب . نكهة التفاح Apple: نكهة مستحبة تتواجد في الثمار نفسها.

‌ج . نكهة العفن Fusty: نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون في أكياس (تؤدى إلى حدوث تخمرات) أو فوق بعضها البعض أو في شكائر قبل العصر.

‌د . النكهة المرة Bitter: تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة، أو في مرحلة التلوين (تحويل اللون)؛ وهى نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات، أو لأن الزيت ناتج من صنف طعمه مر.

‌هـ . النكهة الملحية Brine: تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة في محلول ملحي.

‌و . طعم الخيار Cucumber: يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً في عبوات محكمة القفل خاصة في عبوات من الصفيح.

‌ز . الطعم الأرضي Earthy: يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض، وغير مغسولة.

‌ح . الطعم العشبى Grass: راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة.

‌ط . الطعم قذر Grubby: راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة (ذبابة فاكهة الزيتون).

‌ي . طعم ورق أخضر Green Leaf: يحدث نتيجة لوجود أوراق الزيتون مع الثمار أثناء العصر.

‌ك . الطعم المعدني Metallic: ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين.

‌ل . الطعم المحروق Heated or Burnt: راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص.

‌م . طعم العكر Muddy Sediment: نتيجة تلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.

‌ن . طعم الرطب الـ Mustiness-Humidity: نتيجة تخزين الزيت في أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة، لمدة طويلة؛ ما يسبب في نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة.

‌س . الطعم القديم Old: تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدًا في تنكات أو عبوات.

‌ع . طعم الجفت الـ Pomace: تظهر تلك النكهة في الزيت الناتج من كسب الزيتون.

‌ف . النكهة المتزنخة Rancid: تحدث رائحة التزنخ بالزيت، نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت؛ ما يسبب طعمًا سيئًا ونكهة كريهة؛ ولا يمكن إصلاح هذا الزيت.

‌ص . نكهة الفاكهة Ripley fruit: نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة؛ وهي من أحسن نكهات زيت الزيتون؛ وهي ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار كاملة النضج وطازجة وسليمة بدون عيوب.

‌ق . الطعم الحلو Sweet: يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لاختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون.

‌ر . طعم النبيذ،الخل Winey-vinegary: تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت؛ وهذا الطعم ناتج عن تخمر الثمار.

‌ش .  طعم العفن الـ Musty: نتيجة تخزين ثمار الزيتون لمدة طويلة قبل عصرها.

المصدر: مجلس الزيتون الفلسطيني